outubro 14, 2021

Boas Práticas de Fabricação de Alimentos: principais normas e 5 dicas de aplicação

Isabele Borges

As Boas Práticas de Fabricação de Alimentos são normas e regras que devem ser seguidas para garantir a qualidade e as condições higiênicas e sanitárias na produção dos alimentos. 

De acordo com a Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004, Boas Práticas de Alimentos são “procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária“.

Nesse sentido, a legislação brasileira traz diversos artigos que regulamentam o setor para assegurar que os alimentos estão sendo fabricados seguindo as melhores práticas. 

Assim, as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos são obrigatórias, cabendo fiscalização por parte dos órgãos competentes, como a Vigilância Sanitária.  

Tendo isso em vista, no blog post de hoje falaremos sobre as principais leis vigentes na área e algumas dicas de aplicação. 

Principais legislações sobre Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

Como falamos acima, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta que seguir as Boas Práticas de Fabricação é obrigatório para quem produz alimentos. 

Então, vamos entender com mais detalhe o que dizem as legislações.

Portaria nº 1.428 de 26 de novembro de 1993

De acordo com o próprio documento, a Portaria 1.428/93 tem como objetivo: “estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população”. 

Além disso, a legislação orienta a produção das Boas Práticas de Fabricação e Prestação de Serviços, definindo parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e estabelecendo procedimentos de obediência aos parâmetros definidos.

Saiba em detalhes acessando este link

Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997 

Instituída pela Secretaria de Vigilância Sanitária, o documento estabelece os requisitos mínimos de higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos consumidos por humanos. 

Dessa forma, a Portaria nº 326/97 regulamenta os princípios gerais higiênicos-sanitários das matérias utilizadas na produção de alimentos e dos estabelecimentos produtores.

Além disso, a legislação determina quais os requisitos de higiene pessoal e na produção, requisitos sanitários e controle de alimentos. 

Para conhecer a norma por completo, clique aqui

Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004

Produzido pela ANVISA, o documento estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, com o objetivo de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Essa resolução, além dos seus diversos tópicos, explica o que é o Manual de Boas Práticas, o formulário tão utilizado pelas fábricas de alimentos.

Segundo a própria norma, o manual é um documento que “descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado”. 

Também, é estabelecido que, além do manual, os serviços de alimentação devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que contém “instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades”.

Ainda, a resolução legisla sobre:

– Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

– Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílio;

– Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

– Abastecimento de água;

– Manejo dos resíduos;

– Manipuladores;

– Matérias-primas, ingredientes e embalagens;

– Preparação do alimento;

– Armazenamento e transporte do alimento preparado;

– Exposição ao consumo do alimento preparado;

– Documentação e registro;

– Responsabilidade.

Confira a norma por completo aqui.  

Resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002

A resolução nº 275/02 aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação.

Assim, os POPs devem ser aplicados nas seguintes etapas de produção

– Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

– Controle da potabilidade da água;

– Higiene e saúde dos manipuladores;

– Manejo dos resíduos;

– Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

– Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

– Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;

– Programa de recolhimento de alimentos.

Como requisitos gerais, a lei traz que os POPs: 

– Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento;

– A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados;

– Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução;

– Quando aplicável, devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual;

– Devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias;

– Podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. 

Saiba mais sobre a normativa acessando o link

Como elaborar o Manual de BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados?

Como vimos acima, esses documentos são de extrema importância quando falamos em Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. 

Por isso, queremos dar algumas dicas de aplicação prática na sua indústria ou serviço de alimentos:

1 – Ao elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação e os POPs, é sempre importante observar todas as legislações vigentes.

Apesar de termos citados algumas neste conteúdo, é preciso conhecer as leis específicas que podem ter interferência direta na elaboração desses documentos. 

2 – Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser adicionados como anexo no Manual de BPF.

Ao realizá-lo, mapeie com atenção os itens que devem ser incluídos para ter em mãos um documento completo que, além de direcionar sua equipe corretamente, atenda todos os critérios legais. 

3 – Capacite e treine sua equipe para aplicar os documentos. Isso facilitará a compreensão de todos e, com certeza, as regras serão cumpridas de forma mais simples. 

4 – As próprias Resoluções e Portarias trazem que os documentos devem ser revisados constantemente. 

Por isso, atualize os procedimentos regularmente de forma a garantir que a versão que vem sendo aplicada é a melhor. 

5 – Escolha uma forma otimizada de produzir os documentos. Pensando na extensão dos mesmos, utilizar o papel nem sempre é a melhor opção. 

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